ISO22000/HACCP支援
HACCPの食品衛生管理手法をもとに、消費者への安全な食品提供を可能にする食品安全マネジメントシステムのISO22000、さらには農薬使用などの生産管理を規定するGAPなどの国際認証への対応が、海外では輸入や取引の条件となっています。
HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPには準拠すべき様々なガイドラインが示されていますが、その一つが食品の適切な温度管理です。例えは、飲食店の厨房内にある冷蔵庫や、スーパーマーケットの冷蔵ケース、食品工場での製造過程での調理行程中の食品の中心温度など、様々な設備において温度の適切な管理は重要な要素です。
HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPには準拠すべき様々なガイドラインが示されていますが、その一つが食品の適切な温度管理です。例えは、飲食店の厨房内にある冷蔵庫や、スーパーマーケットの冷蔵ケース、食品工場での製造過程での調理行程中の食品の中心温度など、様々な設備において温度の適切な管理は重要な要素です。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、食中毒予防の三原則（有害な微生物をつけない・増やさない・やっつける）を基本に、今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施し、記録する、この一連の作業のことです。これまでと全く異なる対応ではなく、計画や記録により、衛生管理を「見える化」することです。
また、HACCPが施行されると、温度を記録・保管する必要があるほか、適正に管理されているかをモニタリングする方法を設定しなければなりません。
2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、2020年6月から食品を扱う全事業者に対し、HACCPに基づく衛生管理基準の導入が義務化されました。2020年の法律施行から1年間は猶予期間で、2021年6月から完全制度化となります。
また、HACCPが施行されると、温度を記録・保管する必要があるほか、適正に管理されているかをモニタリングする方法を設定しなければなりません。
2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、2020年6月から食品を扱う全事業者に対し、HACCPに基づく衛生管理基準の導入が義務化されました。2020年の法律施行から1年間は猶予期間で、2021年6月から完全制度化となります。
HACCP 工程事例
食品の危険温度帯とは10℃～60℃の温度帯のことを指します。この温度は細菌にとって非常に居心地が良い環境となります。つまり、食品がこの温度に留まることは、細菌をどんどん増殖させる原因になってしまうのです。HACCPにおける温度管理指針
第1GROUP【加熱しない料理】加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。
そのため、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫（低温）で保管することが重要です。冷蔵庫（10℃以下）、冷凍庫（－15℃以下）に保存する事が重要です。
第2GROUP【加熱して提供する料理】
鶏肉などの食肉は有害な微生物に汚染されている可能性があるので、十分な加熱を行うようにしましょう。
食肉などに存在している多くの有害な微生物は、75℃で1分間以上の加熱で死滅します。そのため、中心部まで火を通すことが重要とされています。
また、加熱調理後、盛り付け時など手指や調理器具（皿なども含む）を介して食品を汚染させないように注意しましょう。
中心温度が規定値（75℃で1分間）に達する事が重要です。
第3GROUP【加熱調理後冷却し再加熱または、加熱後冷却する料理】
加熱調理したものを長時間室温においておくと、加熱しても食品に残っていたり、加熱後に付着した有害な微生物などが増えてしまい、食中毒の原因となります。
加熱後、保管する場合には、60℃以上で保管するか、危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないように、素早く冷却することが重要です。
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当社では、温度計測、温度校正技術をもとにHACCPの考え方を取り入れた衛生管理システムをご提案いたしております。
出典：厚生労働省ホームページ
F値管理で加熱滅菌
缶詰食品やレトルト食品などでは、加熱滅菌の際にF値を管理する方法が用いられます。F値は加熱滅菌効果(強度)を示す値で、算出には温度や加熱時間が含まれます。このF値算出のために、滅菌時の雰囲気温度や食品の実体温度を測定するのに適しているセンサが「レトルト用温度センサ C030」です。
パックや缶詰に対して簡単に取り付けられるアクセサリもご用意しております。
また、リード線を含めて高温の水蒸気雰囲気などに挿入することができる「高温防滴形測温抵抗体 R906-3」のご用意もあります。
また、加熱滅菌のため、オートクレーブ(高圧蒸気滅菌器)などで、一定時間温度を保持するために当社調節計のグラフィック形プログラム調節計DP-Gシリーズなどが用いられています。グラフィックレコーダKR2Sの演算機能を用いてF値を直接的に管理できます。演算式はKR2Sに登録されているので、簡単にF値を表示することができます。
パックや缶詰に対して簡単に取り付けられるアクセサリもご用意しております。
また、リード線を含めて高温の水蒸気雰囲気などに挿入することができる「高温防滴形測温抵抗体 R906-3」のご用意もあります。
また、加熱滅菌のため、オートクレーブ(高圧蒸気滅菌器)などで、一定時間温度を保持するために当社調節計のグラフィック形プログラム調節計DP-Gシリーズなどが用いられています。グラフィックレコーダKR2Sの演算機能を用いてF値を直接的に管理できます。演算式はKR2Sに登録されているので、簡単にF値を表示することができます。
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関連製品
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レトルト用温度センサ C030  詳しい仕様はこちら
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缶詰食品、レトルト食品などの加熱滅菌効果を表すF値を演算するために、滅菌時の雰囲気温度や食品の実体温度を測定するのに適しています。 |
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高温防滴形測温抵抗体 R906-3 詳しい仕様はこちら
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リード線にフッ素樹脂被覆導線を使用した防滴形のセンサで、リード線を含めて高温の水蒸気雰囲気などに挿入することができます。加熱殺菌用の滅菌釜やF値の測定用に適しています。 |
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FKA（缶詰用アダプタ） FPA（パック用アダプタ） ※営業所にお問い合わせください。 |
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グラフィックレコーダ KR2S00シリーズ 詳しい仕様はこちら
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コストパフォーマンスを追求した144×144mmサイズのペーパレス記録計です。 |
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グラフィック形プログラム調節計 DP-Gシリーズ 詳しい仕様はこちら
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DP-Gシリーズは精度0.1％、サンプリング周期0.1秒で表示部に5.6形カラー液晶ディスプレイを採用し、動作表示、設定操作がより視覚化され、モニタ画面も充実しています。 |
