HACCPに関連する用語集
- 一般的衛生管理プログラム：(Prerequisite Programs：PRP)
HACCP システムを効果的に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラム。 前提条件プログラムともいわれる。コーデックス委員会が示した「食品衛生の一般的原則」の規範が基本になり、地方自治体の条例で定める「営業施設基準」および「管理運営基準」などがこれに該当する。 - 衛生標準作業手順：(Sanitation Standard Operation Procedure：SSOP)
衛生管理に関する手順のことで、その内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」がわかるように 文書化したもの。一般的衛生管理の中で毎日の点検が必要な衛生管理手順。 - 危害要因(Hazard)：
健康に悪影響（危害）をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態。ハザードともいう。有害な微生物、化学物質、硬質異物などの生物的、化学的または物理的な要因がある。 - 危害要因分析(Hazard Analysis)：
危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することにより、原料の生産から製造加工および流通を 経て消費に至るまでの過程における食品中に含まれる潜在的な危害要因を、その危害要因の起こり易さや 起こった場合の重篤性を含めて明らかにし、さらに各々の危害要因に対する管理手段を明らかにすること。 - 管理手段(Control measure)：
危害要因を予防もしくは排除、または、許容できるレベルに低減するために使用する処置または活動。管理措置ともいう。 - 重要管理点(Critical Control Point：CCP)：
特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階。必須管理点ともいう。 - 管理基準(Critical Limit：CL)：
危害要因を管理するうえで許容できるか否かを区別するモニタリング・パラメータの限界。許容限界ともいう。 - モニタリング(Monitoring)：
CCP が管理状態にあるか否かを確認するために行う観察、測定、試験検査。 - 改善措置(Corrective Action)：
CCP におけるモニタリングの結果、パラメータが管理基準を逸脱したときに講ずべき措置。是正措置ともいう。 - 検証(Verification)：
HACCP プランに従って実施されているかどうか、HACCP プランに修正が必要かどうかを判定するために行う方法、手続き、試験検査。モニタリングに加えて行われる。 - 妥当性確認(Validation)：
デザインされたHACCP プランが正しいかどうか、HACCP プランの要素が効果的である証拠を収集すること。プラン作成時に行うべき作業。 - HACCP プラン(HACCP plan) ：
対象とする食品のプロセス（生産、製造、流通等）において、食品の安全性に関わる重要な危害要因を管理するための、HACCP システム適用の原則にしたがって用意された計画書。 - PDCA サイクル
食品を衛生的に製造・加工するための計画（Plan）を作成し、計画に沿って製造・加工を実行(Do) し、業務の実施が計画に沿っているかどうか確認(Check) し、実施が計画に沿っていない部分を調べて処置する(Act) という4段階(PDCA) を順次行い、最後の「処置(Act)」を次のサイクルにつなげ、1周ごとに内容を向上させ継続的に業務改善すること。
出典：厚生労働省ホームページ
