Chapter 1
温度管理在食物中毒对策中很重要的原因
成为食物中毒原因的细菌和病毒，有时会因为附着在食品上而引起食物中毒。厚生劳动省就细菌性食物中毒的预防提出了“不沾”、“不增加”、“干掉”三个原则。
温度控制与“不增加”细菌有关，特别是在食物中，并通过加热“杀死”细菌。适当储存需要冷藏和冷冻的食物，充分加热需要加热的食物，适当冷却和储存烹饪后的食物是很重要的。
不开
洗手、器具的清洗和消毒、防止对食品的二次污染等，不让病原微生物附着在食品上的卫生管理。
不增加
通过冷藏，冷冻和适当的储存，保持细菌难以在食品中生长的状态。
干掉
是通过加热等，为了减少食品中的病原微生物的管理。
食物中毒对策不是光靠温度管理就能完成的。考虑包括洗手、清洗、消毒、防止交叉污染等的卫生管理整体是很重要的。
Chapter 2
需要在食品现场确认温度的工序
重要的是不仅要考虑烹饪过程中的食物温度控制，还要考虑从成分接收到储存，加热，冷却，供应和展示的整个流程。
| 工序 | 温度确认的目的 | 温度计示例 | 确认要点 |
|---|---|---|---|
| 食材的接收 | 确认交货时的温度状态 | 红外温度仪，中心温度计 | 快速检查表面温度，必要时检查内部温度。 |
| 冷藏、冷冻保管 | 了解存储过程中的温度变化 | 温度计、温度记录器、记录器 | 也要注意门的开关和除霜运行等引起的温度变化。 |
| 预处理·准备 | 检查工作时的温度升高情况 | 红外温度仪，中心温度计 | 如果工作时间较长，请检查食物温度的变化。 |
| 加热烹调 | 确认食品内部的温度 | 中心温度计 | 不仅是表面，还要确认必要部位的内部温度。 |
| 冷却 | 检查冷却状态 | 中心温度计、温度记录器 | 大量烹饪后等，要妥善管理冷却工序。 |
| 提供・陈列 | 检查供应和销售中的温度状态 | 红外温度仪，中心温度计 | 也要注意陈列柜和保温设备等的温度不均。 |
具体的管理温度、确认频率、测量地点请根据食品的种类、工序、设施的卫生管理计划、各行业的手册等进行设定。
Chapter 3
如何选择红外温度仪和核心温度计。
在确认食物现场的温度时，首先考虑“你想在哪里测量食物”是很重要的。表面温度和内部温度不一定相同，因此请选择适合您的测量目的的温度计。
| 温度计类型 | 适合的确认 | 好处 | 注意事项 |
|---|---|---|---|
| 红外温度仪 | 食品表面、包装、容器、设备、卖场等 | 无接触，易于快速查看 | 食物的内部温度无法直接测量。请注意辐射率和测量距离。 |
| 中心温度计 | 加热后的食品内部、冷却中的食品内部等 | 可以直接确认食品内部的温度。 | 因为会接触食品，所以使用前后的清洗、消毒等卫生管理是必要的。 |
快速查看表面温度
在检查食品、包装、容器和展示柜的表面状况时，红外温度仪是一个合适的选择。
确认食品内部
如果您想检查内部温度，例如加热或冷却的食物，请使用中心温度计。
单独使用红外温度仪无法监测食物的内部温度。检查表面温度和内部温度的目的不同，因此应根据需要配合使用核心温度计。
有关红外温度仪工作原理、辐射率、测量距离等信息，请参阅我们的红外温度仪指南》。
Chapter 4
温度确认和记录管理有助于审查卫生管理
在食品现场，重要的是不仅要测量温度，还要记录必要过程的结果。
通过温度记录，可以更容易地检查日常管理状态，并且可以用于在发生温度偏差等时检查原因并检查管理方法。
按照HACCP的卫生管理要求根据卫生管理计划实施卫生管理，在记录、保存实施状况的同时，定期进行验证、修改。
| 记录项目 | 内容示例 | 应用目的 |
|---|---|---|
| 测量日期和时间 | 日期、时间、联系人 | 了解谁在何时确认 |
| 测量地点、工序 | 接收、冰箱、加热工序、卖场等 | 确认管理了哪个工序 |
| 测量对象 | 食材、熟食、保管箱、陈列柜等 | 允许跟踪要检查的内容 |
| 测量温度 | 有无偏离测量值、管理基准 | 检查管理状态 |
| 支持内容 | 再加热、冷却、废弃、设备确认等 | 回顾异常情况下的响应 |
温度记录的项目和保存方法，请根据食品事业者的卫生管理计划和行业、设施的运用进行设定。
Chapter 5
在食品现场选择温度计的要点
重要的是不仅要选择温度范围和精度，还要选择食品现场使用的温度计，包括测量对象，卫生方面，使用环境，记录方法等。
1.测量什么
明确食品表面、食品内部、保管库、陈列柜等测量对象。
2.在哪个工序中使用
根据接收、保管、加热、冷却、提供、陈列等使用场合选择方式。
3.是否卫生
用接触食品的温度计，确认清洗、消毒的难易程度、防水性、材质等。
4.能记录吗?
我将组织是通过手写记录还是将其保存/用作数据。
5.是否满足使用要求?
确认温度范围、测量对象、使用环境、测量频率等。
6.食品接触用途的条件
直接接触食品时，确认对象产品、接触部位、材质、使用条件等。
Chapter 6
可用于食品现场温度确认的CHINO温度计
在CHINO，经营可以有效用于食品现场温度确认的温度计。您可以根据需要快速检查表面温度或检查食品内部温度。
防水手持式红外温度仪IR-TB
适用于希望以非接触方式确认食品、包装、容器、设备、卖场等表面温度的场合。它还支持蓝牙低功耗。
- 接收食材时的表面温度确认
- 确认陈列柜和卖场的温度
- 包装、容器、设备表面的温度确认
- 非接触式快速测量
防水型中心温度计MF500B
是可以有效用于食品内部温度确认的中心温度计。可用于确认加热后的中心温度，或确认冷却工序中的内部温度等。它还支持蓝牙低功耗。
- 确认加热烹调后的中心温度
- 确认大量烹饪后的冷却状态
- 厚食品·食材的内部温度确认
- 您希望将测量值用于记录管理的情况
用于食品用途时的确认事项
用于与食品直接接触的用途时，请确认对象产品、接触部位、材质、使用条件等。根据用途和条件的不同适用与否也不同，详情请向CHINO确认。
关于食品用途的使用条件，以面向日本国内为前提。关于在海外的食品用途，请另外确认。
FAQ
关于食品的温度管理·温度计的常见问题
问:为什么温度管理在食物中毒对策中很重要?
在食品的接收、储存、加热、冷却和供应过程中，确保适当的温度对于食品卫生至关重要。通过测量和记录温度，它还有助于检查管理状态和回顾异常情况。
问：仅使用红外温度仪能否确认食品安全？
红外温度仪可以方便快捷地测量食物表面温度，但无法测量食物内部温度。烹饪后或冷却过程中，如需测量食物内部温度，请使用中心温度计或类似设备。
问:什么情况下使用中心温度计?
在加热烹饪后的食品内部或大量烹饪后的冷却中等，想要确认食品内部温度的情况下使用。
Q.HACCP需要温度记录吗?
在符合HACCP的卫生管理中，要求根据卫生管理计划记录和保存实施情况，并定期验证和审查。在温度管理非常重要的工序中，有时会将温度确认和记录作为一种管理方法。
问:我应该在食品现场选择哪种温度计?
快速检测表面温度，红外温度仪适用；检测食品内部温度，建议使用中心温度计；持续监测存储区域的温度变化，温度记录仪是理想之选。选择合适的设备至关重要。
问:当用于与食物接触时，我应该检查什么?
对于涉及与食品直接接触的应用，务必确认目标产品、接触区域、材质和使用条件。请查阅各产品的最新规格，了解具体适用条件。
总结
对于食物中毒对策，根据工序确认温度很重要
在食品现场的温度管理中，每个过程都有要确认的要点，例如成分的接收，储存，加热，冷却，供应和展示。
与其使用同一种温度计来测量所有温度，不如根据具体用途选择合适的温度计。例如，使用红外温度仪测量表面温度，使用中心温度计测量食物内部温度，并使用温度记录仪或温度计持续监测储存过程中的温度变化。
- 确认工序:整理接收、保管、加热、冷却、供给等需要温度管理的地方
- 确定测量位置:确定表面还是内部
- 选择温度计：根据您的需要使用不同类型的温度计，例如红外温度仪、核心温度计和数据记录仪。
- 确定记录方法:确定在现场轻松记录所需测量结果的方法
- 整体考虑卫生管理:不仅要进行温度管理，还要进行包括清洗、消毒等在内的卫生管理
温度控制的具体方法和设备取决于食物类型、工艺和设施卫生计划。在整理必要条件的基础上，研究合适的温度测量方法很重要。
Reference
更多关于食品卫生管理
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